Olej rzepakowy w gastronomii - czym różni się ten z tłoczni od sklepowego
Olej rzepakowy dostępny w supermarkecie a ten przeznaczony dla gastronomii to dwa różne produkty - choć surowiec ten sam. Różnica leży w objętości, jakości kontroli produkcji i parametrach smażenia.
Olej gastronomiczny musi wytrzymać wyższe temperatury przez długi czas. Punkt dymienia rafinowanego oleju rzepakowego wynosi około 200-230°C, co sprawia, że nadaje się do głębokiego smażenia lepiej niż wiele innych tłuszczów roślinnych. Według informacji dostępnych na portalu mp.pl, olej rzepakowy ma też korzystny profil kwasów tłuszczowych - niską zawartość nasyconych kwasów i wysoką jednonienasyconych, zbliżoną do oliwy z oliwek.
Ale nie każdy olej rzepakowy jest taki sam. Producenci gastronomiczni oferują wersje rafinowane, półrafinowane i tłoczone na zimno - każda do innych zastosowań. Do smażenia w barze czy restauracji liczy się stabilność termiczna. Do sałatek - smak i zapach.
Zakup od producenta - czy to ma sens dla starachowickiej gastronomii
Lokale w Starachowicach i całym powiecie starachowickim często zaopatrują się u pośredników. To wygodne, bo jeden dostawca przywozi wszystko - od ziemniaków po olej. Ale ma swoją cenę. Marża pośrednika potrafi wynosić kilkanaście procent na produktach masowych, takich jak olej.
Zakup bezpośrednio od producenta oleju rzepakowego eliminuje ten koszt. Przy regularnych dostawach - powiedzmy kilka pojemników tygodniowo - różnica w skali miesiąca może być odczuwalna.
Firmy produkcyjne z tej branży często obsługują klientów z całej Polski, więc odległość od Starachowic nie jest problemem. Dostawa pod wskazany adres to dziś standard, nie wyjątek.
Co można zyskać na stałej umowie z producentem
Kilka rzeczy, które realnie wpływają na koszty i komfort prowadzenia lokalu:
- stała cena negocjowana przy regularnych zamówieniach - mniej wrażliwa na chwilowe skoki cen rynkowych
- pewność dostaw w określonych terminach, bez sytuacji "skończyło się w hurtowni"
- możliwość doboru produktu do konkretnego zastosowania - inny olej do frytownicy, inny do grilla
- odbiór zużytej frytury - część producentów płaci za nią gotówką, co obniża faktyczny koszt zakupu świeżego oleju
Ten ostatni punkt pomija większość restauratorów, a niesłusznie. Zużyta frytura to odpad, który trzeba utylizować - jeśli producent odbiera ją i jeszcze za nią płaci, to podwójnie korzystne rozwiązanie.
Ekol - przykład producenta obsługującego region świętokrzyski
Firma Ekol działa jako producent i dostawca oleju rzepakowego oraz słonecznikowego dla gastronomii. Obsługuje restauracje, hotele, bary, foodtrucki, smażalnie ryb i jadłodajnie z całej Polski - w tym z województwa świętokrzyskiego.
Według informacji ze strony firmy, Ekol dysponuje nowoczesnym parkiem maszynowym i wytwarza oleje roślinne w dowolnej ilości. Zamówienie można złożyć online albo telefonicznie przez lokalnych reprezentantów. Firma oferuje też różne pojemności i rodzaje olejów - co ważne dla lokali z odmiennymi potrzebami. Bar ze smażalnią ma inne wymagania niż hotel z kuchnią fine dining.
Choć firma nie jest z Kielc ani ze Starachowic, obsługuje ten rynek i dowozi towar pod wskazany adres. Dla właściciela restauracji przy rynku w Starachowicach to tyle samo co zakup od dostawcy z sąsiedniego powiatu.
Na co zwracać uwagę wybierając dostawcę oleju dla swojego lokalu
Nie każdy producent czy dostawca jest wiarygodny. Kilka rzeczy warto sprawdzić przed podpisaniem umowy lub złożeniem większego zamówienia.
Po pierwsze - czy firma produkuje olej sama, czy tylko go odsprzedaje. Producent ma większy wpływ na jakość i cenę. Pośrednik - mniej. Po drugie - jakie są warunki dostaw i co się dzieje, gdy terminarz się rozjeżdża. Restauracja w środku sezonu bez oleju to poważny problem.
Trzecia kwestia to dokumentacja. Olej spożywczy musi spełniać normy sanitarne i mieć odpowiednie atesty. Producent powinien być w stanie przedstawić wyniki badań jakości produktu na żądanie. Brzmi formalnie? W przypadku kontroli sanepidu to nie żarty.
Czwarta sprawa - elastyczność zamówień. Małe lokale w Starachowicach i okolicach nie zawsze potrzebują dostaw w skali hurtowej. Dobry producent powinien dopasować ilości do realnych potrzeb klienta, a nie wymuszać zakup kilku palet naraz.
Czy tłocznia to dobry kierunek dla małej gastronomii z powiatu starachowickiego
Małe lokale - kawiarnia, bar czy mała jadłodajnia - mają mniejsze zapotrzebowanie niż duże restauracje czy hotele. Miesięczne zużycie oleju to może być kilkanaście litrów, a nie kilkaset. Przy takich wolumenach negocjacje cenowe są trudniejsze.
Ale nawet wtedy zakup od producenta może być sensowny - o ile firma akceptuje mniejsze zamówienia i dowozi w rozsądnych terminach. Starachowice nie są Warszawą ani Krakowem, więc warto z góry ustalić, jak wygląda logistyka dostaw do mniejszych miejscowości w regionie świętokrzyskim.
Dla większych lokali - restauracji, sali weselnej, hotelu - rachunek ekonomiczny jest prostszy. Większe zamówienie, lepsza cena jednostkowa, regularny odbiór frytury. Jeśli taki lokal działa w powiecie starachowickim i wciąż kupuje olej przez pośrednika, to prawdopodobnie przepłaca.
